{"id":2973,"date":"2019-08-15T17:38:30","date_gmt":"2019-08-15T15:38:30","guid":{"rendered":"https:\/\/ecobrumi.fr\/?p=2973"},"modified":"2019-08-15T17:38:31","modified_gmt":"2019-08-15T15:38:31","slug":"le-meilleur-glacage-pour-gateaux-par-temps-chaud","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/ecobrumi.fr\/?p=2973","title":{"rendered":"Le meilleur gla\u00e7age pour g\u00e2teaux par temps chaud"},"content":{"rendered":"

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Alors que les humains aiment se pr\u00e9lasser par temps chaud, il en va tout autrement du g\u00e2teau. Pour les boulangers, la perspective de mettre un g\u00e2teau soigneusement d\u00e9cor\u00e9 sur une table pendant des heures sous la chaleur de l'\u00e9t\u00e9 est litt\u00e9ralement \u00e9pouvantable. Mais le mariage, la f\u00eate d'anniversaire ou la f\u00eate de naissance doivent continuer. Alors, quel est le meilleur gla\u00e7age de g\u00e2teau par temps chaud? Nous avons d\u00e9cid\u00e9 qu'il \u00e9tait temps de tester une gamme de formules de gla\u00e7age.\n<\/p>\n

Tout d'abord, faisons ressortir les pr\u00e9tendants. J'ai fait tous les types de gla\u00e7age auxquels je pouvais penser. Cr\u00e8me au beurre am\u00e9ricaine (graisse, sucre \u00e0 glacer, vanille et un peu de lait ou de cr\u00e8me); ganache au chocolat fouett\u00e9e; cr\u00e8me fouett\u00e9e stabilis\u00e9e; Cr\u00e8mes au beurre suisses, italiennes et allemandes; et gla\u00e7age au fromage \u00e0 la cr\u00e8me.\n<\/p>\n

Les tests<\/h3>\n

M\u00eame si la cuisine de test peut \u00eatre un endroit assez chaud (surtout lorsque 8 ou 10 fours d\u00e9marrent en m\u00eame temps), pour comprendre comment diff\u00e9rents givrages r\u00e9sistent \u00e0 la chaleur, j'attrape le s\u00e8che-cheveux.\n<\/p>\n

Je mets deux petits g\u00e2teaux avec deux gla\u00e7age diff\u00e9rents l'un \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de l'autre et je les laisse prendre avec le s\u00e8che-cheveux. Avant de vous montrer tous les r\u00e9sultats, un peu de science.\n<\/p>\n

La chimie<\/h3>\n

Le gla\u00e7age est compos\u00e9 de sucre, de graisse, d'air et d'ar\u00f4mes. Cette composition magique a un talent glorieux. Il scelle les g\u00e2teaux pour les garder humides. Il peut prendre n'importe quelle forme imaginable par un d\u00e9corateur. Et \u00e7a go\u00fbte vraiment, vraiment bon.\n<\/p>\n

H\u00e9las, les deux premiers composants que nous avons mentionn\u00e9s – le sucre et le gras – pr\u00e9sentent des faiblesses particuli\u00e8res en ce qui concerne le meilleur gla\u00e7age pour g\u00e2teaux par temps chaud.\n<\/p>\n

La graisse fournit la structure en gla\u00e7age. Lorsqu'elle est fouett\u00e9e, la graisse capte l'air et rend le gla\u00e7age l\u00e9ger et tartinable.\n<\/p>\n

Toutes les graisses ont des points de fusion diff\u00e9rents. Le beurre, l\u2019ingr\u00e9dient de gla\u00e7age le plus courant, fond \u00e0 une temp\u00e9rature de 90 \u00e0 95 \u00b0 F. La margarine est l\u00e9g\u00e8rement plus r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur que le beurre (selon sa formule, de 90 \u00b0 C \u00e0 plus de 100 \u00b0 F). L'huile de coco se liqu\u00e9fie \u00e0 20 \u00b0 C. Le shortening v\u00e9g\u00e9tal reste solide jusqu\u2019\u00e0 115 \u00b0 F.\n<\/p>\n

Le sucre rend le gla\u00e7age sucr\u00e9, \u00e9videmment. Dans certains givrages, ses cristaux aident \u00e0 cr\u00e9er les poches d\u2019air qui rendent le gla\u00e7age l\u00e9ger et cr\u00e9meux. Dans d'autres, il est ajout\u00e9 \u00e0 la meringue sous forme de sirop bouillant, qui cuit les prot\u00e9ines de blanc d'\u0153uf et donne au gla\u00e7age sa "colonne vert\u00e9brale".\n<\/p>\n

Lorsqu'il fait chaud et humide, le sucre a la f\u00e2cheuse habitude de tirer de l'eau de l'air. Le gla\u00e7age froid sorti du r\u00e9frig\u00e9rateur "transpirera", avec des gouttes de condensation se formant sur toute la surface, aggrav\u00e9es par la nature hygroscopique (attirant l'eau) du sucre.\n<\/p>\n

Quel est le meilleur gla\u00e7age pour g\u00e2teaux par temps chaud? Les confrontations.<\/h3>\n

\"gla\u00e7age
Avant: cr\u00e8me au beurre am\u00e9ricaine tout-raccourcie (\u00e0 gauche) et cr\u00e8me au beurre am\u00e9ricaine tout-beurre (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

Cr\u00e8me au beurre am\u00e9ricaine<\/h3>\n

Le premier debout? Cr\u00e8me au beurre am\u00e9ricaine. Sur la gauche, une version tout en raccourcissement, parfois appel\u00e9e gla\u00e7age du d\u00e9corateur – principalement parce qu'elle conservera une belle ar\u00eate vive lorsqu'elle est passepoil\u00e9e. Certainement un cas de regards sur le go\u00fbt.\n<\/p>\n

\u00c0 droite, cr\u00e8me au beurre faite avec tout le beurre. Il a \u00e9t\u00e9 canalis\u00e9 avec le m\u00eame bout, du givrage \u00e0 la temp\u00e9rature ambiante. J'aurais pu avoir plus de d\u00e9finition si je l'avais refroidi un peu avant la tuyauterie.\n<\/p>\n

Comment se tiennent-ils?\n<\/p>\n

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Apr\u00e8s: cr\u00e8me au beurre am\u00e9ricaine tout-raccourcie (\u00e0 gauche) par rapport \u00e0 la cr\u00e8me au beurre am\u00e9ricaine tout-beurre (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

Voici une histoire de deux points de fusion.\n<\/p>\n

Comme nous l'avons mentionn\u00e9 pr\u00e9c\u00e9demment, le raccourcissement peut prendre la chaleur. Au bout de 3 minutes \u00e0 plein r\u00e9gime, la cr\u00e8me au beurre tout-raccourcie a sensiblement la m\u00eame apparence que lorsqu'elle a atterri sur le g\u00e2teau. H\u00e9las, le beurre pauvre ne fait pas aussi bien.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Avant: cr\u00e8me au beurre suisse (\u00e0 gauche) et italienne (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n\n

Cr\u00e8me au beurre suisse contre italienne<\/h3>\n

Je m'appuie depuis longtemps sur la cr\u00e8me au beurre italienne pour les g\u00e2teaux des occasions sp\u00e9ciales. Les gens me demandent souvent comment il se compare \u00e0 Swiss, et je leur dis que je pense que l'italien est plus solide. Maintenant, j'ai une chance de voir si j'ai raison.\n<\/p>\n

Le g\u00e2teau de gauche est recouvert de cr\u00e8me au beurre suisse et celui de droite, d\u2019italienne.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Apr\u00e8s: cr\u00e8me au beurre suisse (\u00e0 gauche); Cr\u00e8me au beurre italienne (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

La puissance d'un s\u00e8che-cheveux chaud ne permet pas non plus de givrer les faveurs, mais l'Italien r\u00e9siste mieux que son homologue. La meringue dans la cr\u00e8me au beurre italienne est cuite \u00e0 une temp\u00e9rature plus \u00e9lev\u00e9e, ce qui conf\u00e8re au gla\u00e7age une structure plus consistante.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Avant: cr\u00e8me fouett\u00e9e avec g\u00e9latine (\u00e0 gauche) et cr\u00e8me fouett\u00e9e avec Instant ClearJel (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

Qu'en est-il de la cr\u00e8me fouett\u00e9e?<\/h3>\n

Il y a deux fa\u00e7ons de stabiliser la cr\u00e8me fouett\u00e9e. \u00c0 gauche, on ajoute de la g\u00e9latine non aromatis\u00e9e (dissoute dans de l'eau, chauff\u00e9e pour fondre, refroidie \u00e0 ti\u00e8de, ajout\u00e9e \u00e0 une cr\u00e8me fouett\u00e9e aux trois quarts).\n<\/p>\n

Sur la droite, un m\u00e9lange de sucre et d'Instant ClearJel (deux parties de sucre pour une partie de ClearJel) est saupoudr\u00e9 dans de la cr\u00e8me fouett\u00e9e qui n'a que cinq ou six tours de finition.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Apr\u00e8s: Cr\u00e8me fouett\u00e9e avec g\u00e9latine (\u00e0 gauche) cr\u00e8me fouett\u00e9e avec Instant ClearJel (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

Sans surprise, aucune des deux versions n\u2019est \u00e0 son meilleur sous le souffle de l\u2019air chaud; mais la version Instant ClearJel r\u00e9siste beaucoup mieux. Parce que l\u2019amidon contenu dans le ClearJel est thermostable, il conserve sa forme l\u00e0 o\u00f9 la g\u00e9latine … fond.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Avant: Ganache au chocolat blanc (\u00e0 gauche) et ganache mi-sucr\u00e9e (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n\n

Aller pour la ganache<\/h3>\n

Le chocolat est souvent la solution \u00e0 tout probl\u00e8me, il est donc normal que nous en essayions certains ici. Ces ganaches sont des quantit\u00e9s \u00e9gales de chocolat et de cr\u00e8me en poids, fondues ensemble jusqu'\u00e0 consistance lisse. Une fois refroidis, ils sont fouett\u00e9s jusqu'\u00e0 ce qu'ils soient assez \u00e9pais. C'est du chocolat blanc \u00e0 gauche, du chocolat mi-sucr\u00e9 \u00e0 droite.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Apr\u00e8s: ganache au chocolat blanc (\u00e0 gauche); Ganache au chocolat mi-sucr\u00e9 (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

Le chocolat blanc est un beurre de cacao sucr\u00e9 aromatis\u00e9 \u00e0 la vanille et parfois additionn\u00e9 de solides de lait. Le beurre de cacao ne fait pas le poids face \u00e0 la chaleur. Le chocolat semi-sucr\u00e9 contient plus de solides de cacao, donc il a plus de structure et de r\u00e9sistance.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Avant: cr\u00e8me au beurre allemande (\u00e0 gauche) et gla\u00e7age au fromage \u00e0 la cr\u00e8me (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

La grande surprise<\/h3>\n

La cr\u00e8me au beurre allemande (\u00e0 gauche) n'est pas aussi connue que certains de ses autres cousins \u200b\u200bau gla\u00e7age. Cela commence par un riche pudding aux \u0153ufs et \u00e0 la f\u00e9cule de ma\u00efs, refroidi et fouett\u00e9 au beurre. En raison de la base de pudding cuite, j'ai pens\u00e9 qu'il pourrait avoir des caract\u00e9ristiques magiques de r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur.\n<\/p>\n

\u00c0 c\u00f4t\u00e9, je pose un petit g\u00e2teau glac\u00e9 au fromage \u00e0 la cr\u00e8me, pensant qu'il n'a aucune chance.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age
Apr\u00e8s: cr\u00e8me au beurre allemande (\u00e0 gauche); gla\u00e7age au fromage \u00e0 la cr\u00e8me (\u00e0 droite).<\/figcaption><\/figure>\n<\/p>\n

Les r\u00e9sultats sont assez surprenants. La cr\u00e8me au beurre allemande r\u00e9siste plus longtemps que la suisse ou l\u2019italienne; mais apr\u00e8s 3 minutes de forte chaleur, il commence \u00e0 s'affaisser et \u00e0 couler.\n<\/p>\n

Le choc est le gla\u00e7age au fromage \u00e0 la cr\u00e8me. Il. Est-ce que. Ne pas. Se soucier. Je mets le s\u00e8che-cheveux \u00e0 un pouce de lui et le maintiens loooooooong. Pas de changement. Supr\u00eame indiff\u00e9rence. R\u00e9sistance \u00e9tonnante \u00e0 la fusion. Je conclus que la prot\u00e9ine dans le fromage \u00e0 la cr\u00e8me ne raffermit que sous la chaleur.\n<\/p>\n

\"gla\u00e7age<\/p>\n

Le verdict<\/h3>\n

Quel est le meilleur gla\u00e7age pour g\u00e2teaux par temps chaud?\n<\/p>\n

Je crois toujours en la grandeur de la cr\u00e8me au beurre italienne. Pour les g\u00e2teaux de mariage d'\u00e9t\u00e9, j'y ajouterai un peu de shortening (environ une demi-tasse) en tant que police d'assurance par temps chaud.\n<\/p>\n

Pour un g\u00e2teau moins formel avec une d\u00e9coration plus simple, j'utiliserai plus souvent la cr\u00e8me au beurre allemande.\n<\/p>\n

Et si j'ai besoin d'un g\u00e2teau r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur, le gla\u00e7age au fromage \u00e0 la cr\u00e8me arrive \u00e0 la f\u00eate.\n<\/p>\n

Avez-vous des histoires de g\u00e2teaux par temps chaud \u00e0 raconter? Nous aimerions en entendre parler dans les commentaires ci-dessous.<\/em>\n<\/p>\n

Merci \u00e0 Anne Mientka pour les photos de ce post (et les fous rires qui les ont accompagn\u00e9s). <\/em><\/p>\n<\/p><\/div>\n<\/pre>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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